蕗は初夏の季語であるが、春の比較的早い時期に採ることもできる。春の蕗は柔らかく、皮を剥かずとも食べられるが、立夏を過ぎるとさすがに繊維は強くなり、皮剥きも灰汁出しも必要になる。
伽羅蕗に適した蕗はさらに季節が進んだ蕗、蕗の葉に虫食いの穴ができて、茎が針金のように固くなったくらいのものがいい。
採取した蕗は三センチほどに切りそろえて、二晩ほど水を替えながら真水に晒して灰汁抜きをする。その際、伽羅蕗に適さない柔らかい蕗は、切口が蛸の口のようにめくれてしまうので、水の中からあらかじめ取り除いておく。
水に晒しておいた蕗に錆色が出てきたら、いよいよ煮炊きになる。大切なことは皮を剥かないこと。皮のまま炊くことで、蕗は長時間の煮炊きに耐えられる。より固い蕗を使うのもそのためである。
水は蕗から出るので必要ない。酒と醤油とみりんは好みの量、昆布や鷹の爪も味を引き立てるのに欠かせない。弱火で四五時間は炊き込む。水分がなくなれば酒を加える。酒が苦手ならば、だし汁を加える。時々味を見て、必要ならば醤油を足す。はじめ醤油は控えめ、少しづつ味を濃くしてゆくのが失敗のないやり方。
炊き込んで蕗がしんなりとしたらできあがり。少し薄めの味付けがお勧め、日保ちはしないが酒の肴には最適である。（ｍ）
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筍
今年は筍の当たり年だ。去年は地面に出た穂先を見つけては堀り、探しては堀りして、ほとんど家で消化してしまった。そのため、ご近所にも十分に差上げられなかった。栽培でもしていない限り、なり物には表年と裏年がある。
寒かった今年、心待ちにしていた筍ももう終りだ。調理して頂く度に「もう最後か」「これで終りか」と言いつつ随分長く楽しんだ。
若竹煮か筍ご飯が定番だが、嫁いだこの地に伝わる鰊との炊き合せは絶品だ。家によって入れるものに多少の違いはあるにせよ、筍と身欠鰊、油揚げは必ず入れる。そこに蒟蒻やじゃがいも、椎茸や蕨など、炊き合わせるものにより各家庭の味となる。筍を調理する事から始まり、乾燥した身欠鰊のアクを抜きゆっくりと戻す。鰊の皮が破れると見た目が悪いので丁寧にそっと扱う。それを油揚げと煮含めてゆく。そこにじゃがいもや蕨を入れるのだが、食材が違うため入れるタイミングも大切だ。けっして洗練された料理ではないが、鰊のアクと筍の本来もってるえぐみの総合作用で味に深みがでる。薄い味付けから本来の味付けにするのだが、一晩寝かすとさらに美味しい。身近にある素材を存分に生かしきった調理だ。
手間はかかるが、この手間暇かけた時間がご馳走で、それらを惜しんでは出来上がるものではない。人の手の及ばない時間が美味しくする、昔はこんな料理が多かった。子供の頃何かあると母は前の日の晩から下準備をして、当日は朝から忙しそうだった。今になってわかるのは、きっと時間という調味料をフルに使っていたのだろう。（立）
食べ物歳時記4 大根
先日テレビ懐かしい景色を見た。越冬のため白菜やキャベツを吊るして保存していた。昔、東京から結婚して此方へ来た時、どの家も廊下や涼しい所に、新聞紙に包んだ野菜を同じように保存していた。新米主婦は、マーケットに行けば青々としたキャベツや新鮮な白菜があるのにと思いせっせとスーパーに通ったものだった。今では、真冬のブロッコリーをはじめ、二月ともなれば山菜から、グリンピース 空豆、アスパラガスと何でもある。別に並外れた長寿を期待している訳ではないが、長生きの秘訣の一つに四里四方の旬のものを食べるとある。これは道理を得てしかも美味しい。関東の乾燥した空気で育った野菜より、見目形は悪いが雪の下から掘り出した大根の甘さみずみずしさは驚くばかり。白菜もしかり。貯蔵した白菜は、しっとりと甘く柔らかく煮あがる。今年もおでんの大根はあちこち手を尽くして、地元のものを調達した。昔の人は実に地に足付けて生活していたのだ。この冬は庭に野菜を貯蔵する場所でもつくろか。
雪から掘った大根が手に入ったら、生のサラダを。千切りにした大根に少し塩をふり、十分か二十分置き余分な水気を切る。これにごま油と酢醤油をかける
細切りの海苔と軽くローストした松の実をパラパラと散らす木の実のコクが大根の旨さをひきててくれる。（立）
食べもの歳時記3 「蕗の薹」
何年か前、もと国鉄のフルムーンのポスターでおなじみの群馬県の温泉に行った。ごろごろとした玉石の間から、無色透明の湯がポコリポコリと湧きだし、高窓からは冬の日差しが射している。夕食には、茸や塩蔵した山菜の料理が並んでいる。お給仕をしてくれる仲居さんが「どちらからですか」と尋ねるので、「新潟からです」と、答えるとちょっと苦笑いをしながら、「ああそれでは敵いませんね」と言う。よく聞くと山菜の事らしい。春になって自分たちも山菜を採りにゆくが、わざわざ車を使って新潟まで行くという。日の燦々と当ったものより、雪が深いところの山菜のほうが柔らかでアクがないらしい。都市のマーケットでは、今頃の季節になると蕗のとうやたらの芽などが、パック詰めされて売っているが、とても山菜とは思えない。新潟では日当たりの良い所にやっと黒々とした土が見え始める頃、長靴でその土を蹴飛ばし真っ白な雪をどろどろに汚しながら、蕗の薹を探す。あの輝くような緑のつぼみを見つけたとき、やっと春にであった喜びを感じる。まさに春の光そのものだ。蕗は根で繋がっているので、一つあるとその辺りにまたあるものだ。雪の上に五つ六つと転がして、長靴で雪を蹴飛ばしては探す。こうして雪の中で寝ている子を無理やり起こすようにして積んだ蕗の薹は、アクが少なく柔らかい。
さてこの蕗のとうパスタにすると、また趣が違って美味しい。ざくざくと刻んだ蕗の薹をオリーブオイルでサッと炒め、胡椒をふり塩ではなくアンチョビで味を調える。蕗の癖とアンチョビの癖がぶつかり合い深い味わいをかもし出してくれる。パスタの白と、蕗の薹の緑とところどころ見えるアンチョビの色が、先ほどの蕗の薹を探しに行った野の景色の色となって皿の上に現れる。（立）
食べもの歳時記2 芹
何年か前に芹をいただいた。それは今まで目にした芹と違い、くしゃくしゃとした単なる草だった。15,6センチほどの草に杉の枯葉や竹の葉っぱがからまり、根白草の名のとおり長い根がついている。市場に出回っている芹は30センチちかくあり、長い茎が綺麗にそろって野菜といえるが、この野の芹は野菜というには程遠いしろものだ。「何これ」という言葉を胸に飲み込み「どうやって食べるといいですか」と聞くと卵とじがいいという。丁寧に洗うと又少し嵩がへった。ものは試し、たいして期待もせずにいただいて驚いた。控えめながら高貴でなんとも形容しがたい香り。そうか、昔の人が芹を大切にしていた理由はこれだったのか！なんの無理もなく納得させられてしまった。そしてやはり、野のものなのだ、何分も立たないうちにアクがでて、卵とじの汁が汚れてくる。それでもおいしい。そもそもテーブルにだした時からアクが出る間もなく、皿はあっという間に空になってしまった。
この芹の卵とじ暖かなおうどんにのせてもおいしい。あらかじめ好みの汁でおうどんを煮ておき、丼に盛り付けた後、別鍋で作った卵とじをのせればよい。卵に薄くといた片栗を少しまぜるとぐっと口あたりもよくなる。ふわふわの卵とやさしい芹の香りがうどんに良くあう。（立）
食べもの歳時記1 煮菜
結婚したてのころ、彼の友人が「もうこっち（新潟）にはなれましたか、これは実家のニナです」といってお土産にもってきてくれたのが、ニナとの始めての出会いであった。
タッパからは強烈な匂いが漂っている。まだ少し温度が残っているので、なおのこと匂う。腐った菜っ葉の煮物といっては失礼だが、それが一番の印象だ。
ニナは新潟の郷土食で、冬場の青菜の代わりとなるもの。作り方は塩漬けの菜（野沢菜、たい菜など）の塩を出して、人参、大根、里芋、うち豆、家によっては油揚げなどと一緒に油でいため、水からことことと煮てゆく。多くの家庭はストーブや一昔前なら、囲炉裏にでも掛けておいたのだろう。だしは煮干をそのまま使う。雪深い地方の栄養的にも考えられた料理だ。味は味噌で付けるが、頂いたニナが自家製の3年味噌とくれば醗酵食品の二重奏だ。菜も少し醗酵したくらいのほうが、ぐっと美味しく仕上がる。
糠漬けは糠の醗酵を待って漬けるものだが、白菜でも沢庵でも醗酵が進みちょっと酸味が加わった方が美味しい。そもそも鮒鮓、納豆、くさやなど醗酵食品にはなれないと食べにくいものが多い。しかし慣れると、これがまた人を引き付けてやまない。チーズもヨーグルトとも様々な条件がそろい偶然によって出来たものではないか。世界を旅した人が教えてくれた。醗酵食品は頭で食べるのものです。風土と環境が作り上げた食べ物こそ、その土地の食の文化を頂くことなのだろう。
煮菜（ニナ）をおいしく思うようになったのは、そのにおいの強いものを頂いてから一年以上もたってからのことである。
この煮菜こそ家庭の味、同じ新潟県でも各地方によって味に違いがある。最も大きな違いは酒かすを入れるか入れないかだろう。これで随分と味がちがってくる。味付けは味噌、出汁は煮干二つに割ってはらわたを取り使う。このあたりはどこも共通と思う。我が家では大根、人参、里芋、大豆(本来はうち豆だが、煮崩れるのでつぶさない)これらを油でいため、水から煮る。目安として大根が柔らかくなったら、塩出しした菜を加え後はストーブにおまかせ。半日もすると鍋一杯の菜がぐっと減り、ぱったりと煮あがる。（立）
